Ficha técnica de alimentos: como fazer + planilha gratuita para preencher

A ficha técnica de alimentos é a base para qualquer micro ou pequeno empreendedor que queira se organizar e lucrar de verdade com seu negócio de alimentação.

Ela funciona como a “carteira de identidade” de cada prato, pois reúne todos os detalhes de ingredientes, quantidades, custos e rendimento. 

Desta forma é possível padronizar receitas, controlar gastos, reduzir desperdícios e garantir que cada prato saia sempre com a mesma qualidade e sabor.

Pensando nisso, criamos este guia completo sobre ficha técnica de alimentos para micro e pequenos empreendedores. 

Aqui, você vai aprender de forma simples e prática como usar essa ferramenta a seu favor para aumentar a lucratividade do seu negócio.

O que é uma ficha técnica de alimentos? 

A ficha técnica de alimentos é como a carteira de identidade de um prato ou produto, que reúne todas as informações necessárias para que aquele item seja produzido de forma padronizada, sempre com o mesmo sabor, qualidade e, o mais importante, com o custo controlado.

Para isso, ela detalha medidas exatas, rendimento, custo e até o preço sugerido de venda.

Ou seja, é um documento essencial para transformar receitas em resultados para o seu negócio.

Leia também: Como fazer a gestão de um negócio de alimentação

Por que a ficha técnica é tão importante para o seu negócio?

Ter uma ficha técnica de alimentos ajuda micro e pequenos empreendedores a organizar melhor o dia a dia, cuidar do bolso e entregar qualidade ao cliente. 

Veja como:

• controle de custos preciso: mostra exatamente quanto custa cada prato ou produto do cardápio, ajudando a identificar onde ajustar gastos;
• precificação correta e lucrativa: a ficha técnica de alimentos facilita o cálculo do preço de venda ideal, já que cobre despesas e garante margem de lucro;
• redução de desperdício de ingredientes: indica as quantidades certas, algo que evita compras em excesso e aproveita melhor os insumos;
• padronização da qualidade e do sabor: garante que o cliente receba sempre o mesmo prato delicioso, sem variações;
• facilita o treinamento da equipe: serve como guia prático para ensinar colaboradores a preparar as receitas do jeito certo;
• calculadora do custo real dos pratos: a ficha técnica de alimentos funciona como uma ferramenta para visualizar o custo real de cada receita e apoiar decisões estratégicas.

Itens essenciais que toda ficha técnica deve ter:

• Nome do prato
• Número de porções (rendimento)
• Ingredientes (com códigos internos, se aplicável)
• Quantidade de cada ingrediente (em gramas, ml, unidades)
• Custo unitário de cada ingrediente
• Custo total de cada ingrediente
• Custo total da receita
• Custo por porção
• Modo de preparo passo a passo
• Peso final do prato (se relevante)

Como fazer uma ficha técnica de alimentos?

Fazer uma ficha técnica de alimentos envolve etapas que vão desde a seleção do seu carro-chefe, ou seja, aquele alimento que mais vende, passa por cálculos e documentação de tudo que foi levantado.

Abaixo, ensinamos a você em detalhes como fazer tudo isso.

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Passo 1: escolha um prato simples para começar

Não comece por um prato complexo ou raro. O ideal é pegar seu carro-chefe, aquele que já é um sucesso de vendas e que você faz com frequência. 

Frango à Parmegiana é uma ótima opção de restaurantes de comida brasileira, por exemplo, porque é um prato completo, conhecido pelo público e que permite um controle de custo muito claro. 

Dominar a ficha técnica dele trará um retorno imediato para o seu caixa.

Passo 2: pese e anote TUDO que é usado

Pegue uma balança e um caderno. Na próxima vez que for preparar o prato, pese cada ingrediente cru, antes do preparo. 

No caso do Frango à Parmegiana, anote a quantidade exata de filé de frango, farinha de rosca, queijo mussarela, ovos, molho de tomate, óleo e até temperos (sal, alho). 

Não confie na estimativa!

Meça em gramas ou mililitros para ter precisão. Este é o segredo para um cálculo confiável.

Passo 3: registre o rendimento total (quantas porções rendeu)

Após o preparo, veja quantas porções você conseguiu servir com aquela receita. 

Por exemplo, a quantidade de ingredientes que você usou rendeu 8 porções de Frango à Parmegiana. 

Esta informação é crucial, pois é a base para descobrir o custo de cada prato individual. 

Se você fizer uma travessa maior, o rendimento será diferente, então anote sempre a quantidade final.

Passo 4: calcule o custo de cada ingrediente (usando o preço do pacote inteiro)

Agora, vamos aos números. Para isso, pegue a nota fiscal da compra. 

Se um pacote de 1 kg de mussarela custou R$ 30,00, o custo por grama é R$ 30 / 1000g = R$ 0,03 por grama. 

Se sua receita leva 200g de muçarela, o custo desse ingrediente é 200g x R$ 0,03 = R$ 6,00. 

Faça esse cálculo para cada item da lista e lembre-se de incluir o custo do gás de cozinha de forma proporcional.

Passo 5: some os custos e encontre o custo por porção

Some o custo de todos os ingredientes que você calculou no passo anterior da ficha técnica de alimentos. 

Digamos que o custo total da receita (que rendeu 8 porções) foi de R$ 40,00. 

Para achar o custo de uma única porção, basta dividir: R$ 40,00 / 8 porções = R$ 5,00. 

Esse é o custo direto de cada Frango à Parmegiana. 

É um valor que surpreende muitos empreendedores quando veem pela primeira vez!

Passo 6: documente o modo de preparo detalhadamente

Escreva o passo a passo da ficha técnica de alimentos como se fosse para alguém que nunca cozinhou na sua vida. 

Exemplo: 

1. Tempere os filés de frango com sal e alho. 
2. Passe cada filé na farinha de trigo, no ovo batido e depois na farinha de rosca. 
3. Frite em óleo quente até dourar.

Aqui, inclua tempos, temperaturas do forno e pontos de atenção. 

Isso garante que qualquer pessoa da equipe reproduza o prato exatamente igual, sempre.

Leia também: Como montar cardápio de dar água na boca (e lucro no bolso)

Exemplo prático de uma ficha técnica de alimentos

A melhor forma de entender é vendo na prática! Vamos criar a ficha técnica para um Sanduíche Natural de Frango, um item clássico e muito vendido. Preste atenção na simplicidade dos cálculos.

Aqui está como fica a tabela com os cálculos:

Resumo final do custo:

• Custo total da receita: R$ 15,70
• Rendimento: 2 sanduíches
• Custo por oorção (1 sanduíche): R$ 15,70 / 2 = R$ 7,85

O que isso significa na prática?
Agora você sabe, com certeza, que o custo de produção de cada sanduíche é de R$ 7,85. 

Para definir o preço de venda, é só acrescentar sua margem de lucro em cima desse valor. Simples, organizado e sem surpresas!

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Calculando o preço de venda: como usar a ficha técnica para precificar?

A ficha técnica não serve apenas para controlar custos, ela também é uma ferramenta poderosa para definir o preço de venda de forma justa e lucrativa.

Uma das maneiras mais simples de fazer isso é usando o markup, que é basicamente um fator de multiplicação que considera despesas e lucro desejado.

A fórmula é:

Preço de Venda = Custo da Porção ÷ (1 - Percentual de Despesas e Lucro Desejado)

Vamos usar o nosso Sanduíche Natural de Frango, que tem um custo de R$ 7,85 por unidade, conforme calculamos anteriormente.

Agora, some suas despesas e o lucro desejado.

Digamos que todas as suas despesas fixas (aluguel, luz, água, gás, salários) representam cerca de 30% do preço de venda, e você quer ter um lucro de 20%. 

Somando, temos 50% (0,50).

Aplique na fórmula:

• Preço de Venda = R$ 7,85 / (1 - 0,50)
• Preço de Venda = R$ 7,85 / 0,50
• Preço de Venda = R$ 15,70

Pronto! Um preço de venda de R$ 15,70 por sanduíche cobre perfeitamente o custo da comida, todas as despesas do seu negócio e ainda garante o seu lucro de 20%. 

Esse método é muito mais seguro do que simplesmente "chutar" um preço ou copiar o valor da concorrência sem saber se é viável para o seu negócio.

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Conclusão 

Como vimos, dominar a ficha técnica de alimentos é o segredo para transformar a paixão pela cozinha em um negócio lucrativo. 

Ela é a base para um controle de custos preciso, uma precificação justa, a redução de desperdícios e a padronização da qualidade que fideliza clientes.

Com ela, você transforma qualquer prato em uma operação organizada e rentável, evitando surpresas no caixa e garantindo consistência para seus clientes.

E você não precisa fazer isso sozinho! 

O Tamo Junto criou o curso "Crescendo meu Negócio de Alimentação" justamente para guiar você em cada uma dessas etapas de forma prática e gratuita.

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