Normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação

As normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação costumam gerar dúvidas, insegurança e até medo de fiscalização em quem toca um pequeno negócio no dia a dia. 

Entre correria, falta de informação clara e receio de multas ou interdições, muitos empreendedores não sabem por onde começar. 

Neste cenário, entender o que é exigido ajuda a organizar processos, evitar erros comuns e manter o negócio funcionando de forma regular, segura e confiável para clientes e para a própria equipe.

E é com isso que vamos ajudar você ao longo deste artigo. Acompanhe aqui uma lista dessas normas!

Por que pequenos negócios precisam ficar atentos às  normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação?

Ficar atento às normas da vigilância sanitária é fundamental para pequenos negócios de alimentação, pois essas regras garantem a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores. 

Então, cumpri-las ajuda a evitar contaminações, multas e interdições, além de fortalecer a confiança do cliente no estabelecimento. 

Seguir as exigências também melhora a organização do negócio, padroniza processos e contribui para a qualidade do serviço, o que aumenta as chances de crescimento e sustentabilidade no mercado.

Qual é a legislação sanitária aplicada nos serviços de alimentação?

A legislação sanitária aplicada aos serviços de alimentação no Brasil é composta por normas federais, estaduais e municipais, sendo a principal a RDC nº 216/2004 da Anvisa, que estabelece as Boas Práticas para serviços de alimentação.

Na prática, ela define regras sobre higiene, manipulação, armazenamento, infraestrutura e controle de pragas. 

Mas também se aplica o Decreto-Lei nº 986/1969, que traz as normas básicas sobre alimentos, e a Lei nº 6.437/1977, que trata das infrações sanitárias, além das legislações locais da vigilância sanitária responsável pelo licenciamento e fiscalização do estabelecimento.

Normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação

A seguir, apresentamos a você em detalhes e com explicações objetivas de todas as normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação da RDC nº 216/2004 e do Decreto-Lei nº 986/1969. Acompanhe.

Recebimento, preparo, armazenamento, transporte, exposição/venda, distribuição e entrega

A RDC nº 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O objetivo desta norma é estabelecer requisitos de higiene e segurança durante todas as etapas de um negócio de alimentação, seja um restaurante, uma lanchonete, uma confeitaria ou até mesmo para quem produz comidas em casa e vende fora.

A ideia é garantir qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a proteção da saúde dos consumidores.

Separamos neste tópico as normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação referente a esse regulamento, que define tudo sobre processos de recebimento, preparo, armazenamento, transporte e exposição à venda/distribuição/entrega.

Recebimento

• É preciso fazer inspeção visual e documental dos produtos no momento da chegada ao estabelecimento.
• Produtos devem ter embalagens íntegras e em condições adequadas e cumprirem requisitos de procedência.

Preparo

• Manipulação de alimentos deve ser feita por pessoal treinado e com higiene adequada.
• A separação entre alimentos crus e prontos para consumo é essencial para evitar contaminação cruzada.

Armazenamento

• Alimentos devem ser identificados e protegidos contra contaminantes.
• Deve-se manter temperaturas controladas (por exemplo, refrigerados e congelados conforme recomendação técnica).
• Materiais e alimentos precisam ser organizados por ordem de uso (o primeiro a entrar deve ser o primeiro a sair).

Transporte

• Deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam a segurança do alimento.
• Veículos devem ser limpos, protegidos e não transportar cargas que possam contaminar os alimentos.

Exposição à venda/Distribuição/Entrega

• Áreas de exposição devem ser limpas, organizadas e protegidas contra contaminação ambiental ou humana.
• Utensílios de exposição devem ser adequados e ter manipuladores treinados.

Infraestrutura e instalações

No que diz respeito à infraestrutura e instalações, as normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação ainda seguem as exigências da RDC 216.

Aqui, este regimento determina que o ambiente físico onde há preparo e manuseio de alimentos tenha:

• Pisos, paredes e tetos construídos com materiais lisos, laváveis, impermeáveis e resistentes, facilitando a limpeza e evitando acúmulo de sujeira;
• Sistemas que garantam circulação de ar adequada, que evitem condensação, fumaças e pontos de contaminação no ambiente;
• Iluminação suficiente para permitir a visualização clara de todas as operações, algo que evita falhas de higiene e controle de qualidade;
• Pias para lavagem de mãos e pias separadas para lavagem de utensílios e alimentos, com fornecimento contínuo de água potável.

Higiene e limpeza de ambientes, equipamentos e utensílios

Neste ponto, as normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação tem regras claras para garantir a limpeza diária de todas as superfícies. 

Abaixo, separamos e destrinchamos essas regras em água potável, controle de resíduos e manejo de lixo, manipuladores de alimentos, controle de vetores e pragas urbanas. 

Água potável

• Obriga a utilização exclusiva de água potável para todos os usos: preparo, lavagem de alimentos e de mãos, limpeza de utensílios e superfícies.
• Controle documentado da potabilidade da água, inclusive de reservatórios como caixas d’água.
• Controle de resíduos e manejo de lixo
• Lixeiras em número suficiente, dotadas de tampa acionada sem contato manual e higienizadas regularmente.
• Coleta e armazenamento dos resíduos em local fechado e isolado da área de preparo e armazenamento de alimentos para evitar o foco de contaminação e atração de pragas.

Manipuladores de alimentos

A RDC 216 especifica requisitos rigorosos para todos que trabalham com alimentos, sendo eles:

• Controle de saúde documentado de cada manipulador.
• Afastamento de colaboradores com lesões ou sintomas que possam comprometer a higiene dos alimentos.
• Manipuladores devem manter higiene pessoal rigorosa, o que inclui uniformes limpos usados exclusivamente na área de manipulação.
• Uso de toucas, redes para cabelo, luvas quando necessário, e proibição de adornos pessoais que possam cair nos alimentos.
• Capacitação formal e contínua em boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.

Controle de vetores e pragas urbanas

O estabelecimento deve implementar e documentar um sistema contínuo de controle de vetores e pragas, que inclua:

• Barreiras físicas (telas, selagem de frestas).
• Planos de monitoramento e ações corretivas.
• Contratação de empresa especializada ou responsável técnico.

Formas de regularização

A RDC nº 843/2024 é uma das normas da vigilância sanitária para negócios de alimentação que fala sobre todos os procedimentos da regularização de alimentos e embalagens.

Seu foco está em estabelecer critérios de registro, notificação ou comunicação.

Para esse processo de regularização, a RDC 843/2024 define três regimes principais:

1. Registro junto à Anvisa: obrigatório para produtos de alto risco sanitário, como fórmulas infantis e para nutrição enteral.
2. Notificação à Anvisa: aplicável a alimentos e embalagens de risco intermediário, como água dessalinizada envasada, alimentos com alegações de saúde e embalagens recicladas para uso alimentar. A notificação é feita eletronicamente e não depende de avaliação prévia da Anvisa antes da comercialização, ou seja, o produto entra no mercado após protocolização.
3. Comunicação aos órgãos locais de vigilância sanitária: para produtos de menor risco, que continuam sendo regularizados mediante comunicação ao órgão local de vigilância sanitária no início da fabricação ou importação.

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